Предисловие
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ПИВА
Все началось случайно
От истоков до XXI века
Римлянам не по вкусу
Пиво древних германцев
Еще без хмеля, но с травами
Монастырские пивоварни в Средние века
Дивная пряность - хмель
Райнхайтсгебот (Закон о чистоте пива)
Напиток завоевывает мир
Традиция домашнего пивоварения
Современный "пивной ландшафт"
ГЛАВА 2. КАКОЕ БЫВАЕТ ПИВО
Из чего сделано пиво
Классификация пива
По способу брожения: верховое или низовое
По экстрактивности начального сусла
Тип пива
По способу брожения с детализацией по сортам
ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ И ВТОРОСТЕПЕННЫЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ И ДОБАВКИ
Солод и его подработка
Процесс подработки солода
Измельчение
Сорта солода
Виды основного солода из ячменя
Особые виды солода
Другие особые виды солода
Добавки и пиво для подкрашивания
Заменители солода
Сахар
Несоложеное зерно (клейстеризованное или
неклейстеризованное)
Вода
Что делает воду жесткой
Как узнать жесткость воды
pН: кисло или не кисло?
Способы смягчения воды
Хмель
Использование и добавление хмеля
Вычисление дозы хмеля
Виды хмеля и их использование
Варка сусла с хмелем
Сорта хмеля
Пивные дрожжи
Верховое и низовое брожение
Жидкие или сухие?
Другие вспомогательные средства, возможности и
методы
Пенообразователи
Осветляющие средства
Консервация
Пряности и травы для пива
ГЛАВА 4. УВЛЕЧЕНИЕ КРАФТОВЫМ ПИВОМ И
ХОЛОДНОЕ ОХМЕЛЕНИЕ
Что такое крафтовое пивоварение?
Какое на вкус крафтовое пиво?
С чем можно экспериментировать, чтобы создать
крафтовое пиво?
Новый хмелевой бум и связанные с ним возможности
ГЛАВА 5. ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ НАЧИНАЮЩЕМУ
ПИВОВАРУ
Количество засыпи
Экстрактивность начального сусла
Крепость
Видимая степень сбраживания
Действительная степень сбраживания
Конечная степень сбраживания
Возможности использования ареометра
Измерения, для которых нужен ареометр
Проба скоростным сбраживанием и определение
момента для розлива
О дображивании и розливе
Йодная проба
Регулировка экстрактивности начального сусла
Перекачка на дображивание
Настоящий гашинг или просто избыточное
пенообразование?
Чистота
Чистка оборудования
С точки зрения закона
Цитата из Закона о пивном налоге (1993)
Налоговый тариф
ГЛАВА 6. СПОСОБЫ ПИВОВАРЕНИЯ
Инфузионный способ (снизу вверх)
Инфузионный способ (сверху вниз)
Декокционный способ
Трехотварочное затирание
Двухотварочное затирание
Одноотварочное затирание
Вычисление количества отварки (в литрах)
"Способ Клинга"
Экстрактный способ пивоварения
С помощью экстракта из набора
Простой экстрактный способ (без кипячения)
Классический экстрактный способ (с кипячением)
Оборудование для экстрактного способа
ГЛАВА 7. ПРОЦЕСС ПИВОВАРЕНИЯ В ТЕОРИИ: ОТ
ВАРОЧНОГО ЦЕХА ДО ПОГРЕБА ДЛЯ ДОЗРЕВАНИЯ
Варочный цех
Состав засыпи и экстрактивность начального сусла
Затирание
Осветление и промывание дробины
Теория фильтрации
Варка сусла, охмеление, переливание на брожение,
отделение хмеля и охлаждение сусла
В бродильном погребе
Введение пивных дрожжей
Главное брожение
Определение нужного момента для перелива на
дображивание и розлива
В погребе для дображивания
Естественная карбонизация
Естественная карбонизация постфактум
Искусственная карбонизация постфактум
Естественное осветление от дрожжей и дозревание
Общие положения о продолжительности
дозревания пива
Пивоваренное оборудование
ГЛАВА 8. ПРОЦЕСС ПИВОВАРЕНИЯ - ПОШАГОВО
1. Какое пиво предстоит варить? (подготовка и
засыпь)
2. Измельчение солода
3. Помешивание или заторный мешочек
4. Каким пивоваренным котлом пользоваться?
5. Первая и дальнейшие отварки
6. Затирание
7. Протеазная (белковая) пауза при 50 °C
8. Мальтозная пауза (для работы бета-амилазы)
при 63 °C
9. Пауза на осахаривание (для работы
альфа-амилазы) при 72 °C с последующей йодной
пробой
10. Окончание затирания
11. Фильтрация и промывание дробины
12. Варка сусла с хмелем
13. Хмелеотделение
14. Охлаждение сусла и удаление взвесей
(осветление)
15. "Настройка" экстрактивности начального сусла
16. Введение дрожжей
17. Определить момент розлива (проба скоростным
сбраживанием или добавление праймера)
18. Главное брожение
19. Розлив на дображивание
20. Дображивание и слежение за давлением
21. Хранение, осветление, дозревание
Потребление и оценка
Состав пива
Ошибки и их исправление
ГЛАВА 9. РЕЦЕПТЫ ПИВА ВСЕХ СТРАН
Популярное, известное и необычное
Как следует действовать при декокционном
пивоварении
Подробно об оригинальных сортах хмеля и
дрожжей, свойственных пиву со всего мира
Приложение 1
Приложение 2
